关键词： 蓝莓；生理活性物质；保健功能
1．蓝莓
在很早很早以前，北美洲的土著民族印第安人，他们用一些野生的水果，晒干作为自己的主要食品，这种水果名为越桔。在我国的大小兴安岭、长白山一带也盛产着这种植物，中国俗称这种野生的水果为蓝莓。
最近一个时期以来，在保健功能性食品的研究和开发中掀起了一股蓝莓热，引起了世界各国的广泛关注。
蓝莓本来是一种野生的水果，但是随着人们的食用和不断的研究，发现它具有很好的保健功能，所以美国从1900年起，开始对蓝莓从野生、选育、改良和培养为育种家养的研究与开发，经过了八、九十年的努力，科学家们终于培育出了许多优良品种，他们不但培育出了圆润、多汁、甘甜、易于采收的蓝莓，还；培育出能适应各种地域、不同气候条件的品种，并且不断地对蓝莓的颜色、质地、味道等进行科学的研究和优化改良，使得蓝莓产业有了蓬勃的发展，在美洲、欧洲、亚洲、澳洲等地都掀起了蓝莓热。
自从１９８３年以来，我国开始蓝莓果树的引种和试栽工作，先后引入蓝莓的优良品种已有100多种，并且同时进行着深入研究与开发。
蓝莓，在植物学的分类中属于杜鹃花科、越桔亚科、越桔属，为多年生落叶或长绿果树，也有人称之为都市果。根据科学家们近百年的研究，它是一种具有极高经济价值和发展前景的新兴世界性小浆果果树，是一种珍贵的具有良好保健功能的食品资源。
2．生理活性物质
蓝莓果实，单果平均重2克，最大的也只有5克。蓝莓的果实呈花青甙为主的深蓝色，外有一层白色果粉，果肉细腻，种子极小，清淡芳香，味道酸甜适度，稍稍带有点粘性的果胶质。蓝莓常可以鲜用生食,由于它在酸性条件下色素稳定，所以也可以加工成果汁、果酒、果酱等饮料食品。如果经过更科学的调配，使 用无菌灌装生产出蓝莓系列饮品，不但具有怡人的清香，无需添加任何食用色素，它还会呈现自然艳美之色。除此而外，更令人惊喜的是蓝莓的果实中含有特别丰富的、有益于健康的物质而倍受人们关注，如每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400~700毫克、脂肪500~600毫克、碳水化合物12.3~15.3毫克，并含叶酸、细菌生长抑制剂、鞣花酸、鞣花单宁、丰富的食用纤维、果糖、酸、维生素Ｃ、维生素Ｅ、维生素Ａ、ＳＯＤ、熊果甙、花青甙、类黄酮及丰富的钾、铁、锌、锰等微量元素。使得蓝莓果的身价倍增,受人青睐，现已成为保健食品的良好原料。
2．1 主要营养成分
现在让我们仔细地分析一下兔眼蓝莓里的营养成分。中国科学院江苏省植物研究所引进了多个品种的兔眼蓝莓果,并测定其营养成分,随机选取了两个品种的分析数据(以下各表同)。
表1 蓝莓果的主要营养成分
种类 可溶性固形物(%) 总糖(%) 总酸(%) 糖酸比 氨基酸总量(ｍｇ/100ｇ鲜重)
兔眼蓝莓果 粉蓝 11.2 9.00 0.48 18.75 319.651
Ｖ.ａｓｈｅｉ蓝美人 10.5 8.01 0.77 10.40 360.578
从表1中看出,蓝莓果的糖酸比值很大。一般来说经过多年选种栽培的植物,其糖酸比值均较大。用于鲜食的,都希望糖分多一些。用于加工食品时希望含酸量稍高些，这样在配料、加工过程时也有一定好处,无需再添加酸类成分。
果实中糖的含量随着成熟而增加，可达１３％左右，其中果糖和葡萄糖占９０％ 以上，二者比例为１∶１．２左右。果实中有机酸含量随成熟而减少，成熟时为１％左右，其中枸橼酸占８３％～９３％，少部分为奎宁酸和苹果酸。
2．2 氨基酸
表2 蓝莓果的果实氨基酸含量
氨基酸 兔眼蓝莓果(ｍｇ/100ｇ鲜重)
粉蓝 蓝美人
天冬氨酸Ａｓｐ 29.615 34.952
△苏氨酸Ｔｈｒ 12.481 13.491
丝氨酸Ｓｅｒ 14.783 15.966
谷氨酸Ｇｌｕ 51.145 60.280
甘氨酸Ｇｌｙ 18.632 20.488
丙氨酸Ａｌａ 17.281 20.696
脱氨酸Ｃｙｓ 2.508 —
△缬氨酸Ｖａｌ 16.840 18.442
△蛋氨酸Ｍｅｌ 6.030 2.915
△异亮氨酸Ｉｌｅ 12.672 13.915
△亮氨酸Ｌｅｕ 24.130 26.075
酪氨酸Ｔｙｒ 12.536 11.422
△苯丙氨酸Ｐｈｅ 14.944 16.981
△赖氨酸Ｌｙｓ 19.201 19.932
组氨酸Ｈｉｓ 6.391 7.841
精氨酸Ａｒｇ 43.569 60.632
脯氨酸Ｐｒｏ 14.313 14.214
γ氨基丁酸 2.580 3.236
合计 319.651 360.578
△ 人体必需氨基酸
兔眼蓝莓果在水果中氨基酸含量属中等水平。但是我们再分析一下氨基酸的组成,其中谷氨酸含量较高,其次,天冬氨酸、精氨酸和亮氨酸等成味氨基酸均较多。人们都知道，谷氨酸可转化为谷氨酸钠,这是鲜味成味剂,当它和其他成分混合后，可以显示出特殊的天然香味。而其它如天冬氨酸、精氨酸、亮氨酸等都属于成味氨基酸，这对于果实及制品的风味有着很好的作用。
2．3 矿物质
表3 蓝莓果的矿物质元素含量
矿物质元素 兔眼蓝莓果(ｍｇ/ｇ鲜重)
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