君悦饭店漂亮中餐厅即起至8月28日，首度请来北京知名长安壹号3位主厨来台，还没到台湾，烤鸭主厨凌新春就先被罚了4千多元人民币，怎么回事？原来为了带来最地道老北京烤鸭风味，特地带了30公斤重的荷叶饼与老字号六必居甜面酱，还有专用的船锚形烤鸭勾，导致行李严重超重。只可惜炉子带不来，吃不到传统果木烧柴的烤鸭。

　　长安壹号的北京烤鸭为何赫赫有名？连英国首相布莱尔都说，从没吃过这么好吃的东西。从选鸭开始，最适合做烤鸭的是脂肪丰厚的北京填鸭，由于现代屠宰采机械化，脂肪容易被拍碎或是瘀青，80几只鸭子只能选出20只合格鸭，体型也比坊间小，约3公斤重时肉质最为鲜嫩、鸭皮毛孔细小，烤出来的皮才脆嫩。

　　北京烤鸭特有以鸭皮沾白糖的吃法，口感酥脆，鸭脂入口即化的鲜甜绝妙。

　　烤鸭过程处处是学问，先从鸭翅膀下开一月牙形小孔以清理内脏，称之为开生，再用两端出特殊角度的高粱杆鸭撑卡进三岔骨与脊椎间，让胸部饱满，没弄好不是掉进鸭肚子里，就是弄伤手指。

　　为了让烤鸭有外烤内蒸的水润肉质，长安壹号用红枣蒸过的秘方水灌水，与枣木柴的香气里应外合，红枣能补气补血，香气淡不会抢了鸭香。接着要用100度热水淋鸭制皮，温度不够鸭皮就无法紧绷定型，再用麦芽糖水淋在鸭上打糖色，经过风干才能进炉烘烤。

　　凌师傅记得当年在片鸭考试时，4分钟内得片出80到120片，长安壹号分为鸭皮、鸭肉、皮带肉3盘，加起来不多不少90片，酥脆鸭皮最精华处位于右胸，沾白糖的吃法源于北京官府夫人们嗜吃甜食，入口即化的甜香鸭脂与酥脆口感传了开来，成为广受欢迎的吃法，而最细腻的鸭胸肉搭配葱丝、去皮黄瓜条、特调甜面酱，以荷叶饼包裹，若是喜欢带点脂肪，连皮鸭腿肉还可加入提鲜解腻的细致香油蒜泥，3种吃法各有风味。

　　广式烧鸭迷你版：君品酒店先知鸭

　　君品颐宫先知鸭，幼鸭软骨多，广式烧鸭的馅料深透其中，肉嫩骨鲜让人回味无穷，售价880元。

　　先知鸭选用的是生长期26至28天大的北京鸭，做法与广式烧鸭无异，塞入绍兴酒、海鲜酱、芝麻酱、蚝油等腌料，经过川烫、淋醋水，风干24小时后才烘烤，但细嫩肉质与耐嚼软骨是最大卖点，因为鸭龄小，鸭胸还未完整发育，最美味的反而是脊椎两侧连接鸭腿的部位，味道最足，若是重口味客人，可以试试解腻的柠檬搭配胡椒盐，又是另一种滋味。

　　同时由于鸭龄小，脂肪相对较少，在烘烤时就必须特别注重温度，45分钟左右，若是不小心烤过头，鸭子就会呈现暗红色泽，颐宫中餐厅烧腊领班简敏宏说，烤过头的鸭子吃起来带苦味，更别提一剪开就会散发一股涩味。