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公司名称:北京爆烤鸭
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烤鸭制作之烤鸭的处置阶段，宰鸭时，脖颈皮捏的越紧越好，以利于鸭；烫毛时，按照透水状况实行翻转，使鸭毛透水平均，到达头部的鸭毛用手重轻一推便可脱掉时，解释全身鸭毛烫的过度；打气时不必过足，以防形成破口跑气，相反，充气太少会使外形皱瘪不饱满；掏膛进程中，鸭背要不断靠着木锦囊妙计以防鸭体跑气变表；洗膛时不能侧放鸭，以防把气挤跑；挂钩不必钩破颈骨，或只穿过皮肤而没穿上肌肉，以防颈折断，在烤制时掉上去。烫皮时水不必浇的过度或过少，多则易使脂肪溶化，在鸭皮晾干后，从毛孔向外流油，油流过的地??不能紧闭，轻易跑气，而且皮面松弛，外形不美，也不必将尾泡在开水锅中，以防把尾部烫得抽缩好看。晾皮因时节而异冬季阴雨连绵，可在第一主要糖后，先放入冰库内保管，在烤制前2小时取出晾干，夏季须在0℃左右的室内晾干；春、秋两季在8℃的室内晾约10小时左右便可。晾时鸭身不必相互挤碰，以防碰碎外皮而跑气。这只是制作特色烤鸭的一部分工作。 |
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