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挂炉烤鸭

菜谱名称
　　挂炉烤鸭所属菜系
　　湘菜制作材料
　　主料：北京填鸭2500克
　　辅料：大葱250克甜面酱100克烙饼(标准粉)400克
　　调料：香油100克麦芽糖50克制作工艺
　　1. 先将鸭宰杀，沥净血，烫过去净毛，再割掉翅尖两段和脚掌，在鸭左膀下直开一约4厘米长的小口，取出内脏、洗净，沥干水分；
　　2. 从鸭颈刀口处吹进气，再在沸水锅内烫约1分钟，把鸭皮烫饱满，在鸭嗉子上一手半处上勾，鸭头垂下；
　　3. 用净布将鸭全身抹干水分，用饴糖50克掺上500克水，趁热淋遍全身，待干时再淋一遍；
　　4. 然后将鸭膀两边打撑，肛门用木塞住，挂于通风之处吹干（越干越好）；
　　5. 食用前40分钟，将木柴燃烧，烤炉烧红后扒出明火；
　　6. 将鸭内灌入开水50克左右，挂入炉内，烤40分钟左右（其中隔2至3分钟将鸭翻动1次）；
　　7. 待鸭全身烤至呈金黄色时取出，把肛门木塞抽掉（抽塞时，用碗将鸭腹内的油汤接住，以免浪费）；
　　8. 在鸭颈离身子约7厘米长的地方剁下头颈，由胸前片一刀，连颈皮扯出，再将鸭膀向左一掰，从尾部起，片下两腿背皮，然后片下两边胸脯皮；
　　9. 将这些都切成5厘米长、3厘米宽的块摆入长盘中，将鸭头尾劈开摆成鸭形，淋香油，随上葱酱、薄饼各两盘即成。工艺提示
　　宰杀鸭子时冬春两季用八成开水，二成冷水；夏秋二季用七成开水，三成冷水。菜品口感
　　薄饼包鸭皮葱酱吃，皮酥脆，味甜香。食谱营养
　　大葱：葱是温通阳气的养生佐料，作为调料品，葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用。医学界认为，葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用，经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素，对心血管硬化有较好的疗效，还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。食谱相克
　　大葱：葱不宜与蜂蜜、枣、狗肉同食；